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Edel-Kakao – das pflanzliche Gold von Ecuador

 

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Allgemeine Informationen:

Wer nach Ecuador reist, dem Land am Äquator, wird nicht nur eines der kontrastreichsten Länder der Welt entdecken, sondern auf der Reise über die Westkordillere der Anden in das tropische Küstenvorland aber auch Richtung Amazonien immer wieder auf Kakaoplantagen stoßen und an Straßenrändern und vor den Häusern der Kleinbauern Kakaobohnen zum Trocknen ausliegen sehen. Die Kakaobäume (Sterkuliengewächse) mit den Miniblüten und den bis zu 30 cm langen rugbyförmigen purpurnen bis intensiv goldfarben Kakaofrüchten erregen sicherlich die Neugier des europäischen Besuchers, der in der Regel nur das Endprodukt Kakaopulver oder Schokolade kennt.

KakaofrüchteCarlos mit KakaofrüchtenKakaosamen getrocknetSchokoladenmasse

Bilder von links: 1. +2. Bild: Ernte von Kakao CCN51 (Theobroma cacao L.); 3. Bild: Kakaosamen beim Trocknen; 4. Bild: Kakaomasse hausgefertigt

Hier in Ecuador unterscheidet man verschiedene Kakaosorten, u.a. den ertragreichen CCN-51, der aus dem National Kakaobaum herausgezüchtet wurde und als CCN51 registriert wurde (Collection Castro Naranjal, Reihe 51). Er ist bei den Farmern sehr beliebt, denn im Gegensatz zu dem aromatischeren „Cacao Nacional“, ist er wesentlich ertragreicher, kann häufiger geerntet werden und hat dazu noch größere Kakaobohnen. Der CCN-51 Kakaobaum wird in der Regel 2-3 m hoch und ist schon im 2. Jahr ertragreich.

Im Gegensatz dazu benötigt der heimische „Nacional“ oder „Arriba“ ca. 3-5 Jahre, bis er das erste Mal Früchte trägt, die weniger zahlreich sind. Außerdem kann der nationale Kakaobaum bis zu 15 m hoch werden, muss also ständig gestutzt werden, um die Früchte ernten zu können. Dennoch ist er derjenige, der als Edel-Kakao bezeichnet wird, aufgrund seines ausgezeichneten Aromas. Die Nachfrage danach ist sehr groß und besonders von europäischen Kakaoherstellern wird die Sorte sehr geschätzt. Viele Kleinfarmer bauen inzwischen diesen geschmacklich anspruchsvollen Kakao an und erobern damit den Weltmarkt.

Wer den Urwald von Ecuador besucht, findet zudem noch verschiedene wilde Kakaoarten vor.

Wilde Kakaofrucht
wilde Kakaofrucht (Theobroma bicolor), Bacao (span.)

nationale Kakaofrucht
nationale Kakaofrucht (Theobroma cacao)

Die weltweite Ernte von Kakaobohnen kommt von zehn Staaten am Äquator, angeführt von der Elfenbeinküste, gefolgt von Indonesien, Ghana, Nigeria, Brasilien, Kamerun, Ecuador, Dominikanische Republik, Malaysia und Kolumbien. Außerhalb von 20° nördlicher als auch südlicher Breite trägt die Kakaopflanze keine Früchte.

Der immergrüne Kakaobaum blüht in der Regel ganzjährig und trägt somit auch das ganze Jahr über Früchte, die im Abstand von 15 bis 20 Tagen geerntet werden.

Der Kakaoanbau setzt guten nahrungsreichen Boden, tropisches Klima mit Durchschnittstemperaturen über 25° C, viel Wasser und Sonne voraus und vor allem Arbeiter, die ihr Handwerk verstehen und den empfindlichen Kakaobaum gegen Schädlinge und Krankheiten schützen. Wichtig ist ebenfalls, dass die einjährigen Pflanzen schon einen ersten Schnitt bekommen und wilde Schösslinge entfernt werden.

kleine Kakaopflanzen
Pflanzenschule Kakao
Kakaobaum
Theobroma cacao CCN51 (Hybrid)

 

Kakaopflanze mit Maximo
Nationaler Kakao (noch nicht reif)

 

Die Bohnen enthalten neben vielen anderen Stoffen vor allem ca. 45 %Fett, geringe Mengen Koffein und besonders das Theobromin, ein dem Koffein verwandtes Alkaloid, das leicht anregend auf Herz und Nervensystem wirkt. Dem Genuss von Schokolade und Kakao wird eine aphrodisiake Wirkung nachgesagt.

 

Zur Geschichte des Kakaos:

Der Kakaobaum (Theobroma cacao, Familie der Sterculiaceae) stammt aus Mittelamerika und dem nördlichen Südamerika und wurde schon von den Azteken und Inkas kultiviert. Kakao leitet sich ab von dem indianischen Wort Cacahuacuahuitl. Wir und unsere Kinder sprechen also eine indianische Sprache wenn wir Kakao wünschen. Columbus brachte dann die Kakaobohnen von seiner vierten Südamerika-Reise nach Spanien. Aber erst Anfang des 19. Jahrhunderts gelang es, Kakaobutter und Kakaopulver zu trennen. Schokolade – das mag erstaunlich klingen – gibt es erst seit 1850. Der Name Schokolade enthält das indianische Wort Xococatl. (Quelle Schroeders Reiseführer).

Die Geschichte des Kakaoanbaus geht auf Mittelamerika bis auf 1.100 v. Chr. zurück. Funde von Keramikgefäßen aus Honduras waren mit Theobromin behaftet. Genutzt wurde wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk fermentiert wurde.

Kakaoschote mit Bohnennationale Kakaofrucht offen

  1. und 2. Bild: Nationaler Kakao geöffnet, man sieht die Kakaosamen mit weißem Fruchtfleisch

 

Bei den Azteken galt die Pflanze seit dem 14. Jhdt. als heilig und wurde als ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet, der als Kakao-Gottheit verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet. Dieses bittere Göttergetränk war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz.

Als die spanischen Konquistadoren im Jahr 1519 Mexiko eroberten und die Azteken sich unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war.

 

Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik, die niederländischen Antillen und nach Südamerika ausgeweitet. Zum Anbau in tropischen Plantagen brauchte man seinerzeit die Sklaven aus Afrika. Noch heute sagt man in Venezuela, das ist ein „Cacao“, d.h. eine Person, die superreich ist. Dieser Spruch geht auf die Zeiten zurück, in denen der Cacao-Haciendero viel Geld durch Kakao verdiente.

 

Der Naturforscher Alexander von Humboldt beschrieb die Kakaofrucht wie folgt: „Die Kakaobohne ist ein Phänomen; denn kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle an Nährstoffen aus einem so kleinen Raum zusammengedrängt, wie gerade bei ihr.“

 

Zur Verarbeitung der Kakaofrucht:

Die Früchte des Kakaobaumes enthalten 25-80 Samen, die von weißem cremigem Fruchtmus umgeben sind.

Kakaofrucht offen
Kakaoschote
Samen der Kakaofrucht
entkernte Samen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erst durch Trocknen verfärben sich die Kakaosamen braun. Das Fruchtfleisch der Samen schmeckt angenehm süß-säuerlich. Die Einheimischen und vor allem die Kinder lutschen am Fruchtfleisch und stillen damit ihren Durst.

Die hellgelben bis rosafarbenen Miniblüten, die sich direkt aus dem älteren Holz des Stammes und an den Zweigen bilden (Kauliforien), werden von kleinen Fliegen und Mücken bestäubt.

nationale Kakaofrüchte
unreifer nationaler Kakao
Kakaosamen getrocknet
luftgetrocknete Samen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Aufbereitung der Kakaobohnen beginnt mit der Fermentation in hölzernen Schwitzkästen, die eine Temperatur von ca. 45 °C entwickeln. Bei der Oxidation verfärben sich die Bohnen braun. Die Keimblätter der Samen verlieren dabei den herb-bitteren Geschmack und entwickeln das typische Kakao-Aroma. Nach ca. 3-4 Tagen in der Fermentationskammer werden die Bohnen getrocknet und danach zwischen 90- 130 °C geröstet, danach gebrochen und anschließend gemahlen. Zur Schokolade wird das Mahlgut danach verarbeitet. Zur Gewinnung der Kakaobutter wird das Mahlgut hydraulisch abgepresst. Ein Teil davon wird ebenfalls zu Schokolade und Pralinen verarbeitet, aber auch für pharmazeutische und kosmetische Zwecke.

 

Kakaosamen Fermentierung
Fermentierkammern aus Holz
kakaosamen-trocken
Kakaosamen im Trockenhaus
Kakaosamen mahlen
Rösttrommel für Kakaosamen
Kakaosamen geröstet
geröstete Kakaosamen
Kakaomasse
traditionelle Kakaoherstellung
Kakaomasse kochen
Aufkochen der Kakaomilch

 

Erfahrungen mit der Kakaopflanze:

Da mich der Anbau des Kakaos sehr interessierte, hatte ich mir vor einigen Jahren in Ecuador eine Finca (Farm) in den Tropen erworben. Dabei stellte ich fest, dass der ökologische Anbau des Kakaos und die Pflege des Kakaobaumes eine große Herausforderung ist, da die Pflanze sehr anfällig für Krankheiten und Pilze ist.

 

Ich hatte außerdem die Gelegenheit, der rustikalen Aufbereitung des Kakaos von der Frucht bis zur Schokoladencreme in Hakuna Matata (Lodge bei Tena) zuzusehen und versuchte mich am Mahlen der Kakaobohnen mit einer kleinen Handmühle (siehe Video). Auf meinen Vorschlag hin, die gesüßte Schokoladenmasse am Abend als Nachspeise zu verkosten, wurde wohlwollend von der Managerin der Lodge aufgenommen.

Diese Nachspeise wurde dadurch getoppt, dass diese in der dekorativen Kakaoschote serviert wurde, in die noch eine Banane eingebettet wurde, dekoriert mit einer Erdbeere. Wenn Sie Gelegenheit haben, so sollten Sie diesen Nachtisch probieren, ein unglaubliches Geschmackserlebnis.

Kakaomasse mit Milch und Zimtblatt
Fast schon fertige cremige Schokolade mit Milch
Schokoladenmasse
Bereit zum Servieren

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kakaonachtisch mit Banane und Erdbeer
Guten Appetit! Schokoladencreme als Nachtisch

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tipps:

Bei einem Besuch der kolonialen Altstadt von Quito aber auch in der Neustadt sollten Sie sich nicht die Gelegenheit entgehen lassen, eine heiße köstliche Kakao-Milch zu bestellen. Sie ist dick cremig, blumig und aromatisch. Hier, im Ursprungsland des nationalen Edelkakaos schmeckt sie besonders gut. In der Altstadt von Quito finden Sie Kakao-Shops vor (Calle La Ronda), die den Besucher mit der Verarbeitung des Kakaos von der Kakaobohne bis zur Schokolade vertraut machen und es bietet sich die Gelegenheit an, die in Handarbeit hergestellten Produkte zu verkosten und zu kaufen.

verschiedene Kakaoprodukte
Kakaodemonstration in Kakaogeschäft in Quito
Kakaoverarbeitung
Kakaodemonstration in Kakaogeschäft in Quito

 

 

Sollten Sie nach Ecuador kommen, so stelle ich gerne eine individuell angepasste mehrtägige Kakao-Tour für Sie zusammen, wo Sie die Möglichkeit haben, verschiedene Kakaoplantagen zu besuchen!

Doch genug der Theorie und der Geschichte des Kakaos. Ich möchte Euch mit der folgenden Bildergalerie und mit den Videos über Kakaoherstellung die verschiedenen Stadien der Kakaopflanze bis zum Kakaobaum zeigen sowie Blüten und Früchte unterschiedlicher Sorten und unterschiedlichen Reifezustandes.

 

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Bilder:

 

Kakaofrüchte
Kakaoschote CCN51 in Ecuador
kakaopflanze-sandra
Kakaoschote (Nationaler Kakao)

 

 

unterschiedlich reife Früchte
Nationaler Kakao Aroma Aribba
Propfen, Kakaopflanze
Kakaoschössling veredelt

 

kakao-beschneiden-patricio-cruz
geöffnete Kakaoschote
kakao-fermentiert
Kakaobohnen beim Fermentieren (Holzkiste)

 

Kakaopulver und Öl
Hausgemachter Schokoladendrink
kakaosamen-verteilt
sonnengetrocknete Kakaobohn

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